LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS SERAT KASAR PADA RUMPUT LAUT
Kelompok
X.1
Kelas
XII.5
Nama Anggota Kelompok :
1. Ahmad
Febryansyah
2.Fadel
Muhammad Illahi
3.M.Farid
Salim
4.Yona
ramadayanti
SMK SMAK PADANG
TAHUN PELAJARAN 2017/2018
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Serat
sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh, kekurangan serat
dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverticulity, hamoroid, diabetes
militus, kanker koloni, penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Kekurangan
serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit gastrointestinal (Almatsier,
2003).
Serat dalam makanan (dietary fiber) bukanlah satu kelompok bahan pangan
yang memiliki sifat kimia yang mirip. Meskipun umumnya tergolong karbohidrat
kompleks. Namun berdasarkan sifat kimiawi sebenarnya mereka sangat heterogen.
Ada yang berasal dari polisakarida penyusun dinding sel tumbuhan (struktural) :
selulosa, hemiselulosa dan pektin. Ada pula yang termasuk polisakarida non
struktural ; getah (secrete dan reserve gums). Kelompok lain
adalah polisakarida asal rumput (agar, carragenans dan alginates).
Berdasarkan sifat fisik kimia dan manfaat nutrisinya serat dalam makanan dapat
dikelompokkan dalam 2 jenis larut (soluble) dan tidak larut (insuble)
dalam air. Serat yang sauble cenderng bercampur dengan air membentuk jaringan
gel (seperti agar) atau jaringan yang pekat. Sedangkan serat yang insoluble umumnya bersifat higoroskopis mampu menahan air 20 kali dari beratnya. Oat
yang berasal dari biji-bijian (cereals) umumnya bersifat insoluble.
Sedangkan serat dari sayur buah dan kacang-kacangan cenderung bersifat soluble
(Widjanarko, 2000).
Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang
telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit
yang dilakukan dilaboratorium. Dengan proses seperti ini bila merusak beberapa
macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui
komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel (Pi wang, 2008).
B.
Tujuan
1. Dapat melakukan analisa kadar serat kasar
dalam bahan pangan khususnya pada rumput laut.
2. Mengetahui metode yang dapat
digunakan untuk pengujian serat kasar
3. Mengetahui prinsip pengujian serat
kasar dari berbagai metode
4. Mengetahui kelebihan dan kekurangan
dari setiap metode
C. Waktu dan Tempat
Praktikum Serat Kasar dilaksanakan pada hari Senin 30 November 2017 pada pukul 09.00
wib – selesai di Laboratorium Kimia Sekolah Analisis Kimia Padang
D.Teori
Dasar
Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu
serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari
serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin.
Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran
pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan
kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami
kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan
peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.
Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal
sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan
manusia.
Serat makanan
sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong
sebagai ”available carbohydrate” adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat-zat
tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh
diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk
lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar
mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa, zat pektin dan hemisellulosa.
Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan
Djojosoebagio, 2002).
Serat makanan tidak sama
pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu
senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan,
yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi
kadar serat kasar dalam suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam
serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan.
Metode uji kualitatif yang biasa
dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra –
ammonium – hidroksida), karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih
dan tidak larut dalam hampir semua pelarut. Pada analisa penentuan serat kasar
diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa
encer dengan kodisi tertentu.
Serat
pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim manusia,
sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi. Serat makanan meliputi selulosa,
hemiselulosa, pelitin, gum, lignin. Meskipun tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan, tetapi bakteri flora saluran pencernaan terutama dalam kolondapat
merombak serat tersebut. Sumber utama serat makanan adalah sayur-sayuran dan
buah-buahan, serta biji-bijian dan kacang-kacangan. Jumlah serat makanan yang
harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah 20-35 gram/hari atau 10-15 gram/1000
kkal menu.
Serat
pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total (TDF
atau Total Dietery Fiber ) terdiri dari komponen serat makanan larut air
(Selulable Dietery Fiber atau SDF) dan serat makanan yang tidak larut air
(Insolulable Dietery Fiber). SDF adalah serat makanan yang dapat larut dalam
air hangat atau panas, serta dapat terendapkan oleh air:etanol dengan
perbandingan 1:4. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut
dalam air panas atau dingin. Serat yang tidak larut dalam air adalah komponen
struktural tanaman, sedangkan yang tak larut adalah komponen non struktural.
Serat yang tidak larut air banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayuran
dan kacang-kacangan. Serat yang larut dalam air biasanya berupa gum dan pektin.
Pektin
dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman jumlahnya
kecil dibanding dengan karbohidrat lain.pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula
dan asam galakturonat yang lebih banyak daripada gula sederhana, biasanya
terdapat pada sayuran dan buah-buahan.pektin larut dalam air terutama dalam air
panassehingga dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta.
Serat
pangan yang tidak larut (IDF) bermanfaat untuk mengatasi sembelit, mencegah
kanker terutama kanker kolon dan mengontrol berat badan. Serat makanan
mempunyai daya serap air yang tinggi adanya serat makanan dalam feses
menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya menjadi
besar dan teksturnya menjadi lunak. Adanya volume feses yang besar akan mempercepat
kontraksi usus untuk lebih cepat buang air-waktu transit makanan pada kolon
lebih cepat. Volume feses yang besar dan tekstur yang lunak dapat mengencerkan
senyawa karsinogenik yang terkandung di dalamnya, sehingga konsentrasinya jauh
lebih rendah dengan demikian akan terjadi kontak antara zat karsinogenik dengan
konsentrasi yang rendah dengan usus besar, dan kontak ini pun terjadi dalam
waktu yang cukup singkat sehingga tidak memungkinkan terjadinya sel-sel kanker.
Langkah – langkah yang dilakukan
dalam analisa adalah :
§ Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample
menggunakan pelarut lemak.
§ Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan
pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan
tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari
pengaruh luar.
Penyaringan harus segera
dilakukan setelah digestion selesai, karena penundaan penyaringan dapat
mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat
lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak
protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan
digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim.
Serat kasar sangat penting dalam
penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan
menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat
digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses
penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon, dengan demikian
persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi
suatu proses. Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang
tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Serat makanan
adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses
pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak
larut dalam air.
Mutu serat dapat dilihat dari
komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat makanan terdiri dari
komponen yang larut (Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen yang tidak larut
(Insoluble Dietary Fiber, IDF). Serat yang tidak larut dalam air ada 3
macam, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat
pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut
dalam air adalah pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada
buah-buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia.
Ada beberapa metode analisis serat,
antara lain metode crude fiber, metode deterjen, metode enzimatis yang
masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan.
Data serat kasar yang ditentukan secara kimia
tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis, rentang kesalahan apabila
menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 -
500%, kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada
kotiledon tanaman.
Metode analisis dengan
menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber, ADF atau Neutral Deterjen Fiber,
NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat
makanan yang tidak larut. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut
seperti pektin dan gum, harus menggunakan metode yang lain, selama analisis
tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya
penggunaan asam sulfat pekat.
Metode enzimatik yang
dikembangkan oleh Asp, et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik,
yaitu penggunaan enzim amilase, yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik.
Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total, serat makanan larut dan
serat makanan tidak larut secara terpisah. Ternyata dari hasil penyelidikan
memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan ,yaitu membantu mencegah
sembelit, mencegah kanker , mencegah sakit pada usus besar, membantu menurunkan
kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir ,
membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi.
Serat makanan tidak dapat diserap dalam usus
halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah, serat ini akan dibawa oleh
usus halus masuk kedalam usus besar dengan gerakan peristaltik usus. Kehadiran
serat pada usus besar ini baik untuk membantu proses - proses yang terjadi di
usus besar. Rata-rata negara didunia ini menetapkan sebanyak 30 gr kebutuhan
akan serat setiap harinya.
Serat makanan didefinisikan
sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh
enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan sering juga disebut sebagai
”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available
carbohydrate” adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat-zat tersebut dapat
dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi
glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat
makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3
macam polisakarida yaitu sellulosa, zat pektin dan hemisellulosa. Selain itu
juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan
Djojosoebagio, 2002).
Serat makanan tidak sama
pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah senyawa yang biasa
dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam
atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan
adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar
dalam suatu makanan dapat dijadikan
indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan
sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan.
Serat makanan hanya terdapat
dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Kadar
serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan
terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh, padi yang digiling menjadi beras putih
mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara
tradisionil. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di
pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit.
Serat yang berasal dari makanan
sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu yang sampai ke
sana. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak, asam empedu sudah
terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam
bentuk kotoran. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut, kolesterol
dalam tubuh akan dirombak, sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu
yang dibuang, berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh, dengan
demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun. Lemak dan sterol - sterol
lain juga akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. Sehingga serat – serat
tersebut dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol
dan lemak.
Serat dapat berperanan
menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak, karbohidrat dan
protein. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka
hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Di samping itu
serat makanan dapat mempercepat rasa kenyang. Hal ini disebabkan karena orang
akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat yang
tinggi, sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak
dikeluarkan, yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung.
MANFAAT SERAT MAKANAN BAGI
KESEHATAN KITA
Piliang dan Djojosoebagio (2002), mengemukakan bahwa
yang dimaksudkan dengan serat kasar
ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium.
Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat
dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan
yang membentuk dinding sel. Oleh karena itu serat kasar merendahkan perkiraan
jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan
20-50% untuk sellulosa.
KAJIAN PUSTAKA
A. Karakteristik Sampel
Menurut
Anggadiredja et al., (2006), rumput laut tergolong tanaman berderajat
rendah, umumnya tubuh melekat pada substrat tertentu tidak mempunyai akar,
batang maupun daun sejati, tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus.
Rumput laut pun dapat melekat pada tumbuhan lain secara epifitik. Klasifikasi
rumput laut jenis Euchema adalah sebagai berikut :
Divisi
: Rhodophyta
Kelas
: Rhodohyceae
Bangsa
: Gigartinales
Suku
:
Silerisceae
Marga
: Eucheuma
Jenis
:
Euchema Spinosum (Euchema denticulatum)
Euchema cottoni (kappaphycus alvareali)
Table
1. Kandungan nutrisi Euchema sp dalam setiap 100 gram porsi makanan
Komposisi
|
Prosentase
|
Air
|
91,32 gr
|
Energi
|
26 kkal/107 k
|
Protein
|
0,54 gr
|
Lemak total
|
0,03 gr
|
Karbohidrat
|
6,75 gr
|
Serat Makanan
|
0,5 gr
|
Gula
|
0,28 gr
|
Kalsium
|
54 mg
|
Fe
|
1,86 mg
|
Mg
|
67 mg
|
K
|
226 mg
|
Na
|
9 mg
|
P
|
5 mg
|
Zn
|
0,58 mg
|
Cu
|
0,061 mg
|
Mn
|
0,373 m
|
Se
|
0,7 mg
|
Vit.C
|
43 mg
|
Vit. E
|
0,87 mg
|
Vit. K
|
2,3 mg
|
Folat
|
85 mg
|
. Menurut
Winarno (1996) dalam Wirjainadi et. al., (2002), Komposisi utama dari
rumput laut yang dapat digunakan sebagai bahan pangan adalah karbohidrat,
tetapi karna kandungan karbohidrat sebagian besar terdiri dari senyawa gumi
yaki polimer olisakarida yang berbentuk serat, dikenal sebagai diatary fiber
maka hanya sebagian kecil saja dari kandungan karbohidrat yang dapat diserap
dalam sistem pencernaan manusia. Kandungan gizi rumput laut terpenting justu
pada trace element, khususnya yodium yang berkisar 0,1 – 0,15% dari
berat keringnya. Rumput laut dapat bermanfaat untuk membersihkan usus,
memperbaiki proses pencernaan dan penyerapan sari makanan serta memperbaiki
usus (Suryaningrum et. al., 2006).
Pada hakekatnya Euchema sp tidak mempunyai akar, batang dan daun yang
berfungsi seperti pada tumbuhan darat tetapi euchema sp terdiri dari semacam
batang yang disebut thallus. Euchema sp mempunyai thallus silindris, permukaan
yang licin, berwarna merah atau merah oklat yang disebabkan oleh pigmen
fikoeritin, memiliki benjolan dari duri berdekatan kedaerah pangkal (Olviany,
2009). Rumput laut jenis Euchema cottoni menghasilkan karegenan yang
dapat bereaksi dan berfungsi baik dengan gula, pati, gum dan lain –lain
(Astawan et. al., 2004).
B.
Macam-macam Serat Kasar
Polisakarida sebagai penguat tekstur
atau penghasil serat (dietary fiber) seperti selulosa, hemiselulosa,
pectin dan gel pectin (Budianto, 2009). Ada 2 macam golongan serat yaitu yang
tidak dapat larut air dan yang dapat larut air. Sserat yang tidap larut dalam
air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat yang dapat larut dalam air
adalah pectin, gum mucilage, glikan dan alga (Almatsier, 2003).
Serat makanan yang diterjemahkan dari dietary fiber menurut Trowall (192)
merupakan bagian sel tanaman yang tidak dapat dicernakan oleh enzin dalam tubuh
kita. Pada tahun 1974 ia mengemukakan bahwa serat terdiri dari polisakarida
yang terdapat pada dinding sel, lignin, lipid tumbuhan dan zat-zat yang tidak
dapat diidentifikasi. Serat makanan terutama terdiri dari selulosa. Disamping
itu terdapat senyawa-senyawa lain seperti hemiselulosa, pectin, gum tanaman,
mucilage, lignin dan polisakarida yang tersimpan dalam tanaman dan alga
(Poedjiadi dan Supriyanti, 2007).
Komponen
serat pangan dalam berbagai bahan pangan menurut Muchtadi (2001), sebagai
berikut :
Jenis
bahan pangan
|
Jenis
jaringan
|
Komponen
serat pangan
|
Buah-buahan
dan sayuran
|
Terutama
jaringan parenkim
|
Selulosa,
substansi pekat, hemiselulosa dan beberapa glikoprotein
|
Beberapa
jaringan terlignifikasi
|
Selulosa,
lignin, hemiselllulosa dan beberapa jenis glikoprotein
|
|
Serealia
dan hasil olahannya
|
Jaringan
parenkim
|
Hemiselulosa,
ester, selulosa, ester fenol dan glikoprotein
|
Jaringan
terlignifikasi
|
Hemiselullosa,
selulosa, lignin, ester, fenolit dan glikoprotein
|
Tabel
2. Komponen serat kasar dalam bahan pangan.
Disebutkan bahwa kebutuhan serat untuk tubuh manusia sangatlah bervariasi
menurut pola makanan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk
serat makanan. Konsumsi serat rata-rata sebesar 25 gram/hari dapat dianggap
cukup untuk memelihara kesehatan tubuh (Garrow J. S, et.al., 1993) dalm
Wirjatmadi et.al., 2003)
Demikian pula, tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat
makanan. Lembaga kanker amerika menganjurkan makan 20-30 gram serat sehari. Di
Indonesia pada saat ini tidak ada kekhawatiran kekurangan makan serat, bila
dipertahankan pola makanan yang ada dengan makanan pokok, kcang-kacangan,
sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang cukup (Almatsier, 2003).
Sampai
saat ini kecukupan konsumsi serat pangan belum ditetapkan pihak yang berwenang,
tetapi anjuran konsumsi menetapkan konsumsi serat pangan untuk orang dewasa
sehat adalah sekitar 20-30 gram perhari. Perbandingan serat larut dan serat
tidak larut yang konsumsi sebaiknya 1:3 (Muchtadi, 2009).
Kebutuhan serat pria dan wanita berbeda. Pria membutuhkan 38 gram serat
perhari, sedangkan wanita 25 gram perhari (Noorastuti dan Nugraheni, 2001).
Menurut Cyberhealth (2002), kebutuhan serat untuk orang Indonesia seharusnya
berkisar antara 25-35 gram perhari. Cara untuk mencukupi kebutuhan serat
sebagai berikut :
1. Makan
beraneka ragam makanan dalam jumlah yang cukup.
2. Konsumsi
buah dan sayuran segar.
3. Makan
kulit dan juga membrane buah yang sudah dibersihkan.
4. Konsumsi
sereal ataupun roti gandum yang kaya serat.
5. Minum
cukup air dan mengkonsumsi serat dari bahan makanan alami.
C. Sumber Serat Kasar
Serat yang terlarut air terdapat pada buah-buahan, beberapa jenis
kacang-kacangan dan beberapa biji-bijian seperti oat dan barley. Insoluble
Fiber (serat tak terlarut) banyak dijumpai dalam sayuran dan kulit gandum
(Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat Fakultas kesehatan Masyarakat
Universitas Indonesia, 2010).
Menurut Minarno dan Hariani (2008), serat makanan yang tidak larut air (lapisan
luar biji-bijian dan kacang-kacangan, bagian sekam dan dedak , inti wortel,
apel dan jambu biji) member volume atau isi dalam lambung sehingga menimbulkan
rasa kenyangyang lama. Serat makanan yang larut dalam air (sayuran,
buah-buahan, padi-padian, kacang-kacangan, biji-bijian dan rumput laut)
mempunyai sifat-sifat sebagai berikut 1.Mampu
menyerap air
2.Dapat membentuk larutan dengan viskositas atau kekentalan
yang tinggi.
3.Mampu mengikat
asam empedu
4. Dapat mengalami peragian atau
fermentasi.
METODOLOGI PRAKTIKUM
A.
Alat dan Fungsi
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum
analisa kadar serat kasar adalah :
v Erlenmeyer 500ml : Untuk
tempat sampel
v Beaker glass 250ml : Untuk
tempat H2SO4 200ml
v Gelas
ukur :Untuk Menakar aquadest, H2SO4, NaOH dan alcohol
v Cawan
petri
: Tempat sampel saat dikeringkan dalam oven
v Hot plate
: Untuk mendidihkan larutan H2SO4,
aquadest dan NaOH
v Corong :
Untuk membantu proses penyaringan
v Timbangan digital
: Untuk menimbang sampel dengan ketelitian 0,01
gr
v Oven
: Untuk mengeringkan sampel selama 24 jam suhu 100oC
v Gelas
ukur 100ml : Untuk menakar aquadest sesuai
kebutuhan.
v Neraca
analitik
: Unutk menimbang zat yang butuh ketelitian tinggi
v Kertas
saring
: Untuk menyaring larutan gar didapatkan endapan
v Spatula
: Untuk mengaduk sampel
B. Bahan dan Fungsi
Bahan-bahan yang
digulakan dalam praktikum materi analisa serat kasar ialah
v Rumput laut (Euchema cottoni)
: sampel analisa kadar serat
v Aquadest
:
Sebagai pelarut dan pengencer.
v H2SO4
1.25% 50
ml :
Sebagai pelarut dalam analisa serat kasar.
v NaOH 3.25% 50
ml
: Sebagai pelarut dalam analisa serat
kasar.
v Etanol
:
Sebagai pelarut lemak.
v Air
:
Untuk mencuci peralatan
v Tissue
:
Untuk membersihkan peralatan.
v Kertas
label
:Untuk member tanda pada sampel dan larutan
C.Prosedure
Kerja
1.
Ditimbang sample sebanyak 5 gram secara teliti dengan neraca analitik
digital.
2.
Menimbang kertas saring sebelum digunakan.
3.
Pindahkan sample ke dalam gelas kimia 250 mL.
4.
Untuk pembebasan atau memisahkan serat dengan komponen
lain, tambahkan NaOH sebanyak secukupnya, lalu aduk dan kemudian disaring
dengan penggunakan kertas saring.
5.
Menuangkan larutan tersebut dengan kertas saring ke
dalam Erlenmeyer 250 mL.
6.
Melakukan proses menuang dua kali dengan %NaOH
tersebut, dimana untuk ketiga kalinya endapan disertakan dalam penyaringan
7.
Lalu, angkat kertas saring yang telah berisi padatan
dan keringkan dengan oven.
8.
Setelah itu mendinginkannya didalam desikator dan
menimbangnya.
9.
Untuk mencari kadar serat kasar, dapat digunakan rumus
berikut :
berat akhir – kertas
Serat kasar =
———————— X 100%
Sampel awal
D. Skema Kerja
Sampel
rumput laut basah dipotong kecil
|
Ditimbang
Sampel
1 : 3.98 gr
Sampel
2 : 4.05 gr,
dimasukkan
erlenmeyer 250 ml
|
Tambahkan
50 ml H2SO4 1.25 %
|
Dipanaskan
diatas hot plate selama 30 menit dengan suhu 23.50C
|
Ditambah
NaOH 3.25 % sebanyak 50 ml lalu dipanaskan
|
Timbang kertas saring pada neraca
analitik
|
Disaring
dan dicuci dengan :
H2SO4
1.25 % panas 25 ml
Aquades
panas 25 ml
Etanol
96 % 25 ml
|
Masukkan
kertas saring ke cawan porselin dan dioven pada suhu 105oC
|
Dihitung
tiap 30 menit sekali sebanyak 3 kali
|
Disimpan
di oven 1 hari
|
Hasil
(berat
residu adalah berat serat kasar)
|
E.Perhitungan
berat akhir –
kertas
Serat kasar = ———————— X 100%
Sampel
awal
berat
sampel ditimbang : 0,2000 gram
berat
cawan porselen kosong : 1.41,1182 gram
2.41,1180 gram
3.41,1180 gram
Berat
+ sampel (setelah pemanasan) : 1.41,3285 gram
2.41,3184 gram
3.41,3183 gram
Berat serat kasar
Serat
kasar = ———————— X 100%
Sampel awal
0,2003 gram
Serat
kasar = ——————— X 100%
0,2000 gram
= 10,01 %
PEMBAHASAN
A. Analisa Prosedur
Pada praktikum gizi ikan dengan materi analisa serat kasar ini menurut
Sudarmadji. et. al., (2007) bertujuan untuk mengetahui penilaian
kualitas bahan makanan karna merupakan indeks dan menentukan nilai gizi yang
terdapat dalam bahan pangan. Juga dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu
prose pengolahan bahan makanan. Dengan demikian presentase serat dapat dipakai
untuk menetukan kemurnian suatu bahan atau efesiensi suatu proses.
Praktikum ini menggunakan sampel rumput laut, pertama yang dilakukan ialah
menghaluskan sampel rumput laut dengan blender dan mortar dengan tujuan agar
memperluas permukaan sampel. Selanjutnya dikeringkan dalam oven selama semalam
pada suhu 105°C untuk mengeringkan sampel. Sampel yang telah kering dan halus
ditimbang 5 gram dengan timbangan analitik dengan ketelitian 0,1 gram dan
dimasukkan kedalam erlemenyer 600 ml.
Setelah itu, ditambah 3 tetes anti koam yang berfungsi mencegah timbulnya
gelembung pada proses pemanasan dalam pendingin balik. Dan juga ditambah H2SO4
mendidih sebanyak 200 ml. ( 1,25 gram H2SO4 pekat / 100 ml = 0,0225 N H2SO4
). Kemudian ditutup dengan pendingin balik, lalu didinginkan selama 30 menit,
dimana fungsi dari pendingin balik yaitu mencairkan kembali uap air yang
terbentuk. Penambah H2SO4 berfungsi untuk memecah dinding
sel rumput laut ( digesti sampai suasana asam ).
Kemudian saring supernatan dengan kertas
saring dan residu yang tertinggal dalam erlemenyer dicuci dengan aquadest
mendidih 10 ml. Setelah residu dipindahkan lagi secara kuantitatif dari kertas
saring kedalam erlenmeyer 250 ml dengan menggunakan spatula dan dicuci dengan
NaOH yaitu untuk memecah dinding sel rumput laut ( digesti sampai suasana basa
). Selanjutnya didinginkan pada pendinginan balik selama 30 menit.
Setelah itu disaring dengan kertas saring yang kering dan sudah diketahui
beratnya sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Kemudian
dicuci lagi dengan aquadest mendidih dan juga 15 ml alkohol 95%. Fungsi dari K2SO4
10% ialah untuk menghilangkan protein. Fungsi alkohol adalah untuk melarutkan
lemak vitamin dan mineral serta menetralkan pH. Kemudian kertas saring dan
sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100°C selama 2 jam. Selanjutnya
didinginkan dalam desikator 15-20 menit dan ditimbang beratnya.
B. Analisa
Hasil
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada praktikum ini dengan sampel rumput laut
basah didapatkan hasil yaitu sampel ke-1 1.72% dan sampel ke-2 1.49%. Serat
kasar tertinggi yaitu pada sampel ke satu. Sumber serat kasar makanan yang tidak
larut dalam air ( lapisan luar biji bijian dan kacang kacangan) dan serat
makanan yang larut dalam air ( sayuran, buah-buahan, dan padi-padian ).
Lembaga kanker Amerika menganjurkan makan serat 20-30 gram sehari. Penyakit
yang disebabkan kekurangan serat yaitu terjadi divertikulasi ( Almatsier, 2003
).
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum gizi ikani pada materi analisa serat kasar maka dapat
disimpulkan bahwa :
Serat
kasar adalah residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakuan
dengan asam alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin
dan rentosa.
Sumber
serat adalah serat makanan yang tidak larut dalam air (lapisan luar biji-bijian
dan kacang-kacangan dan lain sebagainya) dan serat makanan yang larut dalam air
(sayuran, buah-buahan, padi-padian).
Manfaat
nutrisi serat kasar adalah mengurangi gangguan sembelit (congtipatian)
appenditis, divertinulosis, hemoroid, diabetes militus, kanker kalon, penyakit
jantung koroner, batu ginjal dan gastriintestinal.
v Prinsip analisa serat kasar adalah
semua zat-zat organik yang tidak dapat larut dalam H2SO4
0,3 N dan larutan NaOH 1,5 N yang berturut-turut dipanaskan selama 30 menit.
v Berdasarkan data dan perhitungan
diketahui kadar serat kasar terbesar pada kelompok 6 yaitu sebesar 22%
sedangkan kadar terendah pada kelompok 5 yaitu sebesar 15,24%.
v Semakin tinggi kadar serat dalam
suatu makanan dianggap makin rendah nilai gizi makanan tersebut dan serat
dibutuhkan sekisar 25-30 gram serat setiap hari.
B. Saran
Saran yang diberikan untuk praktikum analisa kadar serat kasar yaitu sebaiknya
praktikan lebih teliti dalam melakukan analisa serat kasar, agar dalam bahan
pangan dapat diperoleh data yang akurat. waktu.
DAFTAR
PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
Anggadiredja, J ; Achmad & Heri. P., Sri.I. 2006. Rumput
Laut. Penebar Swadaya. Depok
Jobsheet 2013 “Petunjuk
Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan” Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang
Buckle.
1985. Ilmu Pangan. UI Press.
Jakarta.
Piliang,
W. G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi: Edisi Kedua
UI-Press. Jakarta.
2002
Fisiologi Nutrisi: Edisi Keempat. IPB Press. Bogor.
Soejono,
M. 1990. Petunjuk Laboratorium Analisis dan Evaluasi Pakan. Fakultas Peternakan
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B.,
dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian.Edisi
ketiga. Yogyakarta: Liberty. Hal. 38.
